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汆法一
是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。
这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。
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汆法二
是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。
用汆法成菜一般以汤作为传热介质，成菜速度较快，是制作汤菜的专门方法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上，有清汤与浓汤之分。
用清汤汆制的叫清汆，用浓汤汆制的叫浓汆。不管是清汆还是浓汆，所选原料必须细嫩鲜美，通常选用动物类细嫩瘦肉，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类，而老韧、熟料，或不新鲜有异味的原料，则不宜选用。
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三：清汆
一般茸缔制品需用清汤汆制。汆制时，汤温不可过高，以80℃左右为宜，下入原料后，逐渐将汤加热至将沸，原料凝结发白，成熟即可，以保证成菜口感软嫩，汤汁鲜美清辙，比如清汤鱼圆。
非茸缔制品一般用毛汤汆制，但需先将毛汤调好。方法是：先将原料切配好，然后放入清水中泡出血水，再用有血沫的水去调汤，使毛汤变清澈。
调汤时应用中火，烧至刚沸转小火，撇沫时动作应轻，以防将汤汁搅浑浊。代表菜肴有榨菜肉丝汤、腰片汤、猪肝汤等。
操作要领：
清汆茸缔制品时，汤汁不宜沸。因茸缔制品十分细嫩，火候过了，成品易起孔老化；而汆制非茸缔制品时，要用沸汤，这样才能保证菜肴口感细嫩。
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四：浓汆
浓汆一般用奶汤、毛汤汆制，成菜汤汁奶白、浓稠。汆制时，火力应大，加热时间要短，以原料断生即可。
浓汆通常用于鱼类原料的汆制，如奶汤鲫鱼，方法是：奶汤烧沸，将治净的鲫鱼不经煎炸，直接下锅，汆至鱼肉熟即好。
操作要领：
浓汆鱼肴也应注意火候，并要掌握好汆制时间，否则鱼肉易老柴。一般汆制10～15分钟为宜。注意：若是先将鱼经过煎炸，再放入清水锅中加热至沸，等鱼汤浓白后成菜，这是煮法，而不是汆法。
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